À Paris, Matthieu & Pauline : de traiteurs à pâtissiers
À la tête d’une entreprise de traiteur depuis plusieurs années, Pauline Zerouali et Matthieu Turin ont ouvert leur première pâtisserie à Paris, dans le 7e arrondissement. Une boutique chic et confidentielle, où le service a son importance.
Pauline Zerouali et Matthieu Turin ont le sens du détail. Dans leur boutique ouverte il y a quelques semaines au cœur du très chic 7e arrondissement de la capitale, tout a été pensé dans les moindres détails. Des luminaires à la conception des packagings pour la vente à emporter. Un travail d’orfèvre qui a posé quelques difficultés aux patrons. « C’est un vrai truc d’ouvrir une boutique », affirme Matthieu Turin. « On ne pensait pas que ce serait aussi difficile », abonde Pauline Zerouali, pour qui « jouer à la marchande a toujours été un rêve ». Même si au départ rien n’était joué pour ces deux entrepreneurs, qui se sont rencontrés derrière le bar du Georges V (Paris 8e).
Fils de restaurateurs étoilés installés en Franche-Comté — dont l’ambition était qu’il reprenne l’affaire familiale — Matthieu Turin, qui se rêvait architecte, a fini par suivre un cursus en école hôtelière, avant de multiplier les expériences en salle puis dans la mode. Pauline Zerouali débute quant à elle comme vendeuse chez Pierre Hermé, rue Bonaparte (Paris 6e), parce qu’il « fallait trouver un travail », avant d’entamer une formation de manager de restaurant à l’école Ferrandi (Paris 6e).
Des événements sur mesure
Dès leur rencontre, ils se sont dit : « Un jour nous créerons une entreprise ensemble. » Quelques années plus tard, Matthieu rejoint Pauline en Nouvelle-Zélande pour concevoir des repas à domicile. De retour en France, les deux compères se lancent et fondent, en 2015, Matthieu & Pauline — une entreprise de traiteur — avec 46 000 € en poche.
Dix ans plus tard, la jeune entreprise a bien changé. Hormis la proposition de mets salés et sucrés, le duo organise des évènements personnalisés comprenant la gestion de l’art de la table, de la scénographie, des compositions florales, de la musique ou encore de l’animation. « Nous créons des évènements sur mesure, toujours avec un fil rouge, car nous voulons que tout ait un sens. Nous souhaitons raconter une histoire », explique Matthieu Turin. Et le concept plaît. De Bruxelles (Belgique) à Saint-Tropez, en passant par Deauville, la petite entreprise génère aujourd’hui un peu plus de 3,5 millions d’euros de chiffre d’affaires par an.
« C’était mon rêve d’ouvrir une pâtisserie, raconte Pauline Zerouali. Je suis un bec sucré et j’ai toujours aimé faire des gâteaux et des pâtisseries. Dans notre expérience de traiteurs, les clients nous complimentaient beaucoup sur nos desserts. J’ai lancé le sujet d’une ouverture de boutique auprès de Matthieu, qui n’était au départ pas très enthousiaste […]. Nous sommes vraiment complémentaires : moi je suis tout feu tout flamme, lui est plus réfléchi. J’ai finalement réussi à le convaincre ! » détaille la jeune femme.
Une fois l’idée validée, les deux amis se sont mis à la recherche d’un local. Ils ont rapidement misé sur le 7e arrondissement, un secteur qu’ils connaissaient bien pour y avoir habité, un quartier « commerçant, très passant, vivant, avec une belle clientèle ». C’est finalement sur un ancien magasin Armor Lux, au 24 de la rue Cler, qu’ils ont jeté leur dévolu.
Pour aménager la boutique, ils ont fait appel au studio de création visuelle In Practice Studio. Objectif : façonner un lieu qui fait référence aux boutiques d’antan, avec une touche de modernité. Un lieu que les deux compères ont voulu chaleureux : « Nous désirions que les gens n’aient pas peur d’entrer. Nous avions envie d’un lieu chaleureux mais élégant, où les gens se sentent bien. » On y trouve beaucoup de bois, de l’inox ; et des miroirs, pour agrandir l’espace.
La création d’un écrin
Sur la partie droite, deux grands meubles réfrigérés sont disposés, l’un pour les pâtisseries miniatures et individuelles, l’autre pour les plus grands formats. Sur la gauche, des étagères au mur présentent des produits d’épicerie ou d’art de la table, tous mis en vente. Au fond de la boutique, se trouve un comptoir avec l’offre de boissons chaudes. Un lieu où le service joue un rôle capital.
Après avoir fait leur choix, les clients voient les créations sélectionnées présentées sur un plateau argenté avant d’être soigneusement emballées. Un rituel cher aux jeunes patrons. L’offre est restreinte, avec six entremets au choix (principalement des tartes et des flans), disponibles en trois tailles (2,50 € la mignardise, de 5 à 7,90 € la version individuelle et 28 € le gâteau pour 4/6 personnes). Sont aussi proposés, dans de grands saladiers, des mousses au chocolat ainsi que du riz au lait au caramel au beurre salé et amandes torréfiées. Des recettes accessibles, mais de qualité. « Nous nous sommes rendu compte avec les années que les clients voulaient des choses simples, qui leur rappellent leur enfance », argumente Pauline Zerouali.
Ici, les tartes bourdaloues côtoient les flans vanille et autres Tatins revisitées. Sans oublier une offre de gâteaux secs qui fait le bonheur des écoliers de la rue voisine, comme les désormais célèbres cookies ou autres sablés au chocolat et fleur de sel.